Quando il calamaro diventa poliedrico

Calamaro ripieno di patate, broccolo nero e ricotta di pecora


Il calamaro per me è un alimento magico, in qualsiasi modo si cucina da sempre risultati eccellenti, penso alle rondelle infarinate e rese croccanti in olio bollente, gioia e delizia di qualsiasi bambino, al taglio sottilissimo per essere mangiato crudo in un Naghiri giapponese condito con salsa di soia e wasabi o lessato in acqua e sale per essere gustato freddo in una delicatissima insalata con olio extravergine, pepe nero, limone e prezzemolo tritato fresco, ma è senza nessun dubbio nella versione ripiena che permette a qualsiasi ‘appassionato di cucina’ di inventarsi i ripieni più estrosi che sappiano valorizzare al meglio la sua plastica consistenza e quel sapore delicato a metà strada tra il dolce e lo iodato.

Tra le infinite alternative mi è piaciuto andare veramente oltre ogni regola precostituita e provare una versione con ripieno di patate croccanti, ricotta fresca di pecora e del broccolo nero crudo, naturalmente non dimenticando i tentacoli tagliati accuratamente.

La prima cosa è saltare in un’alta padella di alluminio con olio extravergine e aglio, i tentacoli e le patate tagliate a quadratini, sfumando di tanto in tanto con qualche goccia di buon vino bianco secco, poi in parallelo ho stemperato la ricotta con un uovo intero che fungesse anche da legante della farcia.

Terminata la cottura in padella ho riempito ciascun calamaro, avendo avuto cura di unire insieme: patate, tentacoli, ricotta, sale e pepe nero fresco macinato e per finire delle foglie verde scuro di broccolo nero tsminuzzato al coltello senza una preventiva cottura.

Completato ciascun calamaro ho chiuso l’estremità aperta con due struzzicadenti, quindi ho terminato la cottura nella stessa padella con olio extravergine alternando l’uso del coperchio, in modo da garantire una cottura maggiormente omogenea che sfruttasse anche la forza del vapore.



Il risultato è stato adeguato alle aspettative e la presenza del broccolo nero ha conferito quel tocco amaro ad una preparazione tendenzialmente dolce, ho servito ciascuna fetta con il fondo di cottura della preparazione, ci ho abbinato un bianco naturale: Terre Silvate, Marche IGT 2012 de La Distesa (Corrado Dottori), un Verdicchio dei Castelli di Jesi con un saldo minimo di Malvasia, fatto con macerazione sulle bucce, affinamento in acciaio e decisa permanenza sulle fecce fini, un vino che nella sua tagliente acidità e delicata ossidazione del frutto ha reso ancor più straordinario il calamaro!!!

Cla

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