La delicata armonia dei prodotti di territorio

Risotto semi-integrale con scarola riccia e trito grossolano di pomodorini del piennolo vesuviano, olive nere e pinoli

Sembra che i primi richiami della primavera si stiano facendo sentire con l’allungamento delle giornate di sole terso o il tepore del primo pomeriggio e allora mi sembra giusto anticipare quei colori e quella leggerezza che la stagione resa celebre dal Botticelli merita, anche se nelle opere del Rinascimento Italiano i chiaro scuri erano più cupi che mai, rispetto all’idea moderna ed estetica dei campi in fiore!

Una veloce lavata del riso sotto l’acqua corrente per eliminare qualche impurità residua e subito afferro una padella alta di alluminio per scottare l’aglio in camicia, il peperoncino rosso secco e un’alice sott’olio minuzzata alla meglio in fase di cottura.

Giusto 2 minuti e tosto (si può dire?!?) il riso, per poi sfumarlo con un bicchiere di vino bianco, quindi lo porto a completa cottura, lenta, dolce, senza distrazioni, grazie a reiterati mestoli di brodo vegetale, scadenzati quando il precedente fondo di cottura si è completamente asciugato dalla padella.

Intanto su un grande tagliere, amico di mille battaglie, preparo il trito al coltello di scarola riccia precedentemente lavata ed a parte quello di pomodorini del piennolo (massimo 2 per due persone), olive nere e pinoli tostati; quando al gusto mi rendo conto che il riso è vicinissimo alla sua cottura completa aggiungo in padella la verdura e amalgamo per 5 minuti abbondanti in modo che la scarola rilasci la sua aromaticità, si cuocia, ma non perda il suo colore verde smeraldo e la sua croccantezza.

Tutto pronto, è ora di impiattare, il piatto quadrato nero risalta le cromaticità, mi aiuto con un tagliapasta e completo col pesto grossolano di pomodori, olive e pinoli, volutamente non passati in padella per dare al piatto delle sensazioni nette, decise, crude, non ho neanche aggiunto formaggio spolverato o ricotta secca grattugiata (potenzialmente adatta alla preparazione) per non impiacciare troppo i sapori, volevo una cosa il più possibile vegetale e ci sono riuscito, soprattutto perchè l’abbinamento sognato e naturalmente realizzato è stato con la Biancolella Tenuta Frassitelli di Casa d’Ambra, un sorso che nella sua verticale freschezza e marina salinità ha esaltato senza prevalere il risotto, grazie alla vegetalità spiccata che entrambi portano in dote!!!

Cla 

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