Carnevale e tradizione

Mastroberardino – Taurasi Radici 2003 


Martedì 4 febbraio 2013, è giusto che la tradizione carnevalesca venga rispettata ma in maniera non rigida visto che il tempo è poco data la canonica giornata lavorativa, quindi opto piuttosto che per la goduriosa lasagna alla napoletana con polpettine fritte e uovo sodo a fette tra una sfoglia di pasta e l’altra, per una più veloce lasagna all’emiliana, che in realtà a quelle latitudini chiamano al ragù.

Sfoglie fresche all’uovo, fiordilatte di Agerola, ricotta fresca vaccina, come ingredienti base, poi il sugo: a Napoli la bolognese è il classico sugo fatto con olio extravergine di oliva e un generosissimo trito di cipolla, sedano e carota che appena dorato va integrato con carne tritata o macinata che sia e del buon Aglianico per aromatizzare il tutto, delicatamente ma a intervalli regolari, quando il fondo di cottura inizia a perdere la sua umidità.

Appena la carne ha raggiunto un buon livello di cottura, direi dopo una quindicina di muniti, ci vado giù con cinque passate di pomodoro e lascio a fuoco lento per una mezz’ora, in modo che il pomodoro rapprenda e tutti gli ingredienti si amalgamino bene insieme.

Il grosso è fatto, ora serve solo alternare in una bella pirofila, io uso quella di vetro da forno, il sugo cotto, le sfoglie di pasta, la ricotta stemperata, i dadini di fiordilatte, pepe nero, parmigiano, e ancora abbondante sugo per poi completare la cottura in forno per  30/40 minuti a 180°.

Il vino da abbinare nella tradizione popolare potrebbe essere un gradevolissimo Gragnano, pieno di profumi vinosi e con quelle bollicine scostumate o un Lambrusco, non new age, da rifermentazione in bottiglia ma da autoclave o metodo charmat, io invece ci stappo una bella bottiglia da millesimo sfigato, una 2003 di Mastroberardino Taurasi, non la stimatissima Riserva etichetta bianca ma quella nera.

Per fortuna che l’annata è stata calda e l’etichetta è quella meno blasonata, il vino ha soli 13°, è uno spettacolo della natura oggi: rubino, cupo, impenetrabile, naso da Aglianico nudo e crudo, ricco di gerani, viole essiccate, radice di liquirizia, fiori di garofano, frutti in macerazione, un bel fondo balsamico e delle evolute sensazioni di affinamento in legno, niente di ruffiano o vanigliatoso, un sorso diritto, teso, tannino in perfetta fusion, grandissima freschezza, bel corpo e finissima struttura, nessuna opulenza, assolutamente immediato, piacevole, gastronomico, non ha la complessità o lunghezza dei millesimi a cinque stelle, tipo la 1997 o la 2001, ma per essere un vino da annata calda è stato un piacere berlo e abbinarlo ad un piatto grasso e complesso che meritava un sorso netto e senza compromessi!

 

 

Cla

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