Il giusto valore alle verdure

Maltagliati di kamut con scarola, ricotta secca di pecora e croccante di pancetta

 

Com’è bella la scarola (indivia), quella liscia, quella che basta tagliate al coltello a striscioline sottili senza neanche scottarla per condire una insalata mista o per saltarla in padella con pinoli, uvetta sultanina e olive nere per accompagnare una fettina di quarto di vitello appena cotta ai ferri.

Ma la scarola in questo piovoso venerdì di novembre l’ho voluta abbinare con dei maltagliati fatti in casa con 50% di grano duro e 50% di grano di Kamut, stesi al matterello e tagliati in maniera irregolare col coltello.

In un’alta padella ho rosolato dell’olio extravergine, con cipolla rossa, peperoncino e della pancetta tesa tagliata a listarelle, una volta divenuta croccante ho eliminato la pancetta dalla padella e messo da parte in una cocotte e subito inserito la scarola precedentemente lavata in foglie e sminuzzata della grandezza che ho ritenuto più adeguata (striscioline, coriandoli, ad ognuno la sua scelta), coprendo il tutto con il coperchio.

Mentre i maltagliati freschi cuocevano in acqua bollente pre-salata con un filo di olio per evitare che si unissero tra loro, ho terminato la cottura della scarola senza il coperchio, quindi ho mantecato la pasta per altri cinque minuti in padella cercando la giusta amalgama con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Ho impiattato completando con la pancetta croccante e una generosa grattugiata di ricotta di pecora essiccata, provenienza Tramonti, abbinandoci un bianco profumato e ricco, un Riesling di Castel Juval annata 2010.

La dolcezza della pasta di Kamut e della scarola si riequilibravano grazie alla salinità della ricotta e la sapidità della croccante pancetta, il tutto è stato esaltato in una rincorsa di emozioni dal vino, tra i migliori Riesling italiani per aromaticità e tensione gustativa.

 

Cla

 

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