Sapori basici quanto intramontabili

Linguine con telline

 

Forse uno dei frutti di mare più sottovalutati dell’intera categoria, addirittura meno ‘à la page’ della più popolana e popolare cozza che in quanto a notorietà non scherza mica, nonostante non abbia quella nobiltà di cui andare fiero sempre più spesso viene valorizzata nelle cucine stellate d’Italia

Ma tant’è che la TELLINA mi riporta la mente alla caccia grossa adolenscenziale sui fondali brulli e sabbiosi di Francavilla a mare e al flash-back del lavoro di ‘pinne e polmoni’ che mi faceva ritornare a casa abbronzato solo di schiena e con un bel retino pieno di questo mollusco che concentra nei colori viola, rosa, avorio, grigio e nella sua forma liscia e affusolata tutta la sua eleganza, peraltro questa sua purezza si esprime nettamente anche al gusto con un sapore netto, deciso e una salinità spiccata.

Nella tradizione napoletana la tellina non va svilita ma cucinata rigorosamente nel massimo della sua semplicità, solo con dell’ottimo olio extravergine in quantità generosa, aglio, peperoncino fresco e prezzemolo tritato, la pasta dovrebbe essere con un ottimo grado di porosità, possibilmente le bavette per assorbire il più possibile il sapore del frutto.

Dopo aver saltato in un’alta padella di alluminio l’aglio in camicia nell’olio e nel peperoncino si provvede ad eliminarlo e si inseriscono le telline coprendo il tutto con un coperchio, in non più di tre minuti le telline saranno tutte aperte, la cosa fondamentale e che le stesse siano state precedentemente spurgate in acqua salata, perchè è sufficiente un frutto di mare pieno di sabbia per rovinare tutto, quindi occhio all’acquisto!

Lessata la pasta al dente è bene mantecarla in padella per assicurare quello scambio di sapori tra gli ingredienti, poi dopo 5 minuti si provvede ad inserire a fuoco spento il prezzemolo e ad impiattare, solo raramente c’è bisogno di sale perchè la tellina è abbastanza sapida di suo e la pasta sarà già salata in cottura.

Il piatto rifugge il matrimonio con il pomodoro e ha bisogno di un abbinamento enoico rigorosamente bianchista, in questo caso sono fuori luogo le mie eccentricità rossiste e nordiche, penso allora alla Falanghina dei Campi Flegrei di Cantina Astroni magari 2010, degli amici Gerardo e Manuela o ad un bel Verdicchio dei Castelli di Jesi Terre Silvate 2011 La Distesa, vino cristallino!

La parte più divertente del pranzo sarà stanare in ogni bivalva il suo frutto, in materia ci sono due scuole di pensiero: chi mangia prima la pasta ‘insaporita’ e poi gode delle telline e chi svuota prima i frutti di mare e assapora il boccone ormai quasi freddo, per il tempo perso nella caccia, ma completo di tutti gli ingredienti…a ognuno la sua scelta!  

 

Cla

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