La parte nobile di un ‘baccalà’!

Mussilo in crosta di panbiscotto su vellutata di fagioli Spagna aromatizzati all’alga Wakame e pepe bianco

 

Beh, devo ammetterlo questa ricetta trae le sua fondamenta da una bella interpretazione dell’amica Fosca in una cena di qualche settimana fa, quando degustammo insieme i vini pugliesi dell’azienda agricola Santa Lucia, in quel caso il mussillo di baccalà era tostato in forno con pangrattato fatto in casa e servito su una crema di cicerchie lentamente lessate in coccio con aromi (carota, sedano, alloro) e frullato, in modo da avere una consistenza corposa e una certa granulosità.

Amo il baccalà in tutte le salse, fuori discussione la tipologia infarinato e fritto in olio bollente per abbinarlo a bollicine nobili, perchè assolutamente insuperabile, ma anche nella sua variante più nobile, il mussillo. Entrambi si prestano ad infiniti abbinamenti tanto da poter totalizzare un intero pasto.

La realizzazione di questo piatto è semplicissimo quanto veloce, solo trenta minuti trenta di lavorazione, per un risultato che in porzioni più generose può diventare tranquillamente un piatto unico anche per i più esigenti.

Ho lessato i fagioli Spagna in acqua senza sale, rosmarino, aglio, carota e alloro e appena cotti, dopo circa 20 minuti, trattandosi di prodotto Bio (Ecor) prelessato, ho frullato il tutto eliminando aglio e alloro e ho setacciato in modo da ottenere una vellutata finissima dosata per densità con la stessa acqua di cottura per ottenere un risultato di media fluidità.

Il pezzo di mussillo, adeguatamente dissalato dal venditore (troppo salato perde tutta la sua eleganza e il suo valore), l’ho diviso in più parti, ognuna con un certo spessore e una forma sostanzialmente rettangolare, ho lavato i pezzi in acqua corrente e ho impanato in panbiscotto integrale di Tramonti aromatizzato al finocchietto (ovviamente trasformato in polvere), altro non è che una fresella, a questo punto in abbondante olio di arachidi ho cotto i singoli pezzi di mussillo mentre in parallelo ho reso nuovamente calda la vellutata di fagioli.

In un piatto fondo dal colore scuro ho impiattato ponendo alla base la vellutata e al centro un singolo pezzo di pesce fritto fumante riposto per la pelle con la parte bianca in alto, ho completato con pepe bianco fresco tritato, delle gocce di olio evo sannita monovarietale Ortice e ‘ho salato’ la vellutata con una spolverata di alghe Wakame, reperibili in negozi Bio.

La tendenza dolce della vellutata e la sapidità del mussilo si equilibravano a dovere, la speziatura di finocchietto, alga e pepe bianco facevano il resto…abbinamento d’obbligo Sauvignon Sanct Valentin St Michael Eppan 2002, inaspettatamente spettacolare!!!

 

Cla

   

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