Le frattaglie e il loro valore

Zuppa di soffritto napoletano 

 

Avere un macellaio di fiducia nel cuore pulsante di Napoli, la Pignasecca, è un grosso vantaggio quando si ha intenzione di onorare uno dei piatti cult della cucina tradizionale partenopea, peraltro un piatto che necessita di 5 minuti di preparazione per essere gustato in una serata fredda d’inverno, se non si ha intenzione di prepararlo in casa, cosa buona e giusta, ma anche in quel caso il macellaio di fiducia è d’obbligo per avere delle materie prime di primissima qualità.

L’ingrediente principale è la coratella di maiale, per la precisione: polmoni, trachea, milza e cuore, adeguatamente lavati sotto acqua corrente e cotti nella sugna, con passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, concentrato di peperoncini rossi e alloro, qualcuno aggiunge anche del rosmarino fresco ma si tratta di una integrazione superflua e modernista.

La cottura deve esse realizzata in almeno 2 ore, ma quella acquistata già fatta dal chianchiere toglie da molti problemi perchè basta 1/2 bicchiere d’acqua e 5 minuti per avere la zuppa bella e pronta.

Esistono macellai che la preparano con pezzi tagliati grossolanamente e altri che invece prediligono un taglio al coltello delle frattaglie più accurato, de gustibus, la cosa importante è utilizzare questa densa preparazione nelle giornate fredde per riscaldare non solo la casa con quel profumo intenso e persistente di sughi ristretti misti a carne, ma soprattutto per riscaldarsi e ritornare un pò ai primi del ‘900 con la fantasia.

Oggi ‘o’ zuffritt’ viene gustato con vermicelli al dente e rappresenta un piatto completo, sicuramente poco gradito dai più piccoli ma considerato un ‘pasto da re’ dagli adulti che sono cresciuti amando questo cibo sempre meno diffuso nelle case dei giovani sposini.

Io in questa circostanza l’ho provato con del pane integrale tagliato a cubetti grossolani e fritto in olio di arachidi, ho quindi realizzato un soffritto di una certa fluidità e ho bevuto un bel rosso corposo, Sole dei Padri 2002 di Spadafora, un Syrah in purezza con discreta soddisfazione nella sua assoluta atipicità, non avrei disdegnato, per restare in ambito regionale un tannico  e caldo Aglianico di Taurasi magari dell’estroso Luigi Tecce penso maledettamente al suo Satyricon 2009

 

Cla. 

 

 

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