What’s ‘guazzetto’?

Spigola e piccoli calamari di nassa all’acqua pazza

 

A Napoli non possiamo prescindere in cucina dall’acqua pazza che per varcare i confini locali deve italianizzarsi in guazzetto, ma altro non è che una cottura in acqua con gli ingredienti tutti inseriti a freddo e non successivamente al raggiungimento del bollore dell’acqua.

L’acqua pazza nasce per la regina del mediterraneo e cioè per la spigola, possibilmente selvatica, ma oggi viene impiegata per numerosi altri pesci con un minimo di grassezza in grado di arricchire il sapore del liquido in fase di cottura; io fermo restando i 4 ingredienti di base e imprescindibili:  olio evo, aglio, pomodorini e prezzemolo, ho aggiunto anche dei tenerissimi calamari di nassa, dell’origano greco e del peperoncino.

La cottura è molto semplice perchè come detto gli ingredienti vengono assemblati insieme in un capiente tegame che riesca a reggere il calore diretto del fuoco ma soprattutto è fondamentale della carta stagnola, non il coperchio, questo perchè il tegame dev’essere chiuso non proprio ermenticamente affinchè parte dell’acqua evapori.

Nelle versioni più pescherecce si può aggiungere oltre all’origano anche delle olive nere e dei capperi, ma è fondamentale non esagerare con gli ingredienti, il pesce riesce a cuocersi in circa 15 munuti a fuoco vivace e a conservare tutta la sua succulenza, nelle versioni più moderniste non si rinuncia a mantecare nel liquido di cottura una bella manciata di linguine per rendere il pranzo o la cena completa ma io mi fermerei ad assaporare le spigola in tutta la sua carnosa fragranza con due ricchissimi cucchiai di fondo di cottura e berci su una Falanghina dei Campi Flegrei con qualche anno in più sulle spalle, magari Raffaele Moccia, Contrada Salandra o per varcare i confini regionali e andare su rossi delicati un Grummelo Rocca del Piro 2005 o 2006 di Ar.Pe.Pe, perchè ormai siamo oltre gli italici steriotipi degli anni 80/90: fish & white!!! 

 

Cla.

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